Žlikrofi z bučno kremo?

Idrija, 18. novembra 2019

Damijan Bogataj

Kulinarično razvajanje so organizatorji poimenovali zanimiv sobotni program kulinaričnega raziskovanja novih možnosti in priložnosti za razvoj tradicionalne kulinarike. Organizacijske niti so prepletli Mladinski center Idrija in Zavod za turizem Idrija v sodelovanju z Mestnim muzejem Idrija, Čipkarsko šolo, Društvom klekljaric idrijske čipke in Centrom za upravljanje z dediščino živega srebra Idrija. Kraj dogajanja pa seveda nekdanja rudniška topilnica, ki se v zadnjih časih vse pogosteje levi v zanimivo prizorišče najrazličnejših dogodkov.

Organizacijske niti so prepletli Mladinski center Idrija in Zavod za turizem Idrija v sodelovanju z Mestnim muzejem Idrija, Čipkarsko šolo, Društvom klekljaric idrijske čipke in Centrom za upravljanje z dediščino živega srebra Idrija.

Družina Butul - oče Mitja, sin Črt in mama Tatjana / foto: Damijan Bogataj

In ker je pri vsakem kulinaričnem razvajanju potreben predvsem kuhar, so organizatorji to vlogo zaupali Črtu Butulu iz Manžana pri Kopru. Obiskovalci lanskega Praznika idrijskih žlikrofov se ga spominjajo kot gostujočega kuharskega mojstra, ki je znal tradicionalnim idrijskim žlikrofom vdahniti nove okuse z neverjetnimi omakami.

Kmetija Butul ima posestvo v zaledju Kopra v vasi Manžana. Črtova mama Tatjana je zaprisežena zeliščarka in kulinarična mojstrica, oče Mitja se spozna na vse, kar sodi k priobalni kmetiji. Tudi na oljke in vino, ki ga pridelujejo sami in negujejo v svojih kleteh. Na kmetiji ponujajo ne le kulinarične ampak tudi sprostitvene ter raziskovalne programe. Rdeča nit vseh pa je sonaravni in trajnostni odnos do okolja ter sporočanje. Zato se tudi njihovi krožniki ne šibijo od preobilice hrane. Po načelu manj je več vso pozornost posvečajo raznolikosti in izvirnosti.

Tako je bilo tudi na kulinaričnem raziskovanju v Idriji. Popoldanskim skupinam so ponudili pet hodni menu s predjedmi in izbranimi domačimi vini. Na večernem dogodku, ki je bil namenjen strokovni javnosti ter novinarjem in poročevalcem, pa smo bili deležni predjedi ter treh krožnikov. Na prvem so kraljevali žlikrofi v prav posebnem prelivu iz bučne kreme, dehidrirane polente in dodanim oljčnim oljem s peteršiljem, majaronom in suhimi olupki rdeče čebule. Za jedce, ki stavijo samo na tradicijo žlikrofov s pečenko ali golažem, je bila ta ponudba odkrivanje novih galaksij. In v njej obilice harmonij, polnih okusov z zgodbo o nastanku.

Kos odlične govedine z dodatkom pečenega korenja, koromača in reducirano juho

Poširano jajce, začinjeno s sušenim paradižnikom in peteršiljem ter dodano kremo iz dimljene zelene z drobljenimi lešniki ter divjim koromačem

Na drugem krožniku so ponudili poširano jajce, začinjeno s sušenim paradižnikom in peteršiljem ter dodano kremo iz dimljene zelene z drobljenimi lešniki ter divjim koromačem. Z mesom najobilnejši pa je bil tretji krožnik s kosom odlične govedine z dodatkom pečenega korenja, koromača in reducirano juho. Kuharski mojster Črt Butul je zbranim jedcem predstavil tudi nekaj skrivnosti kuhanja govedine, za katero si je res treba vzeti čas.

Črt Butul je delal kot novinar in fotograf, kuhal na prestižni jahti, v restavraciji z Michelinovo zvezdico v Švici in pri Ani Roš. Poleg tega je bil vseskozi vpet v delo tudi doma, na domačiji Butul iz Manžana. Ker se ukvarja s toliko stvarmi naenkrat, je Črta težko opisati in nemogoče opredeliti. Črt živi polno in intenzivno, na vsakem dogodku pa gostom sam vešče predstavi sestavine postrežene hrane in zgodbo o njenem nastanku.

Če imamo v kleti dve buči, potem bomo ti dve buči porabili in potem je z bučami pač konec.

Črt Butul,

kuharski mojster

Sestavljanje menijev na kmetiji Butul je čarovnija posebne vrste. Gostitelji vedo le to, da morajo očarati goste, ti pa se ob odličnih priporočilih rade volje prepustijo kuharski domišljiji. Jedilniki so vedno prilagojeni sezonski ponudbi. »To pomeni, da če imamo v kleti dve buči, potem bomo ti dve buči porabili in potem je z bučami pač konec,« pove Črt Butul, ki se je mojstril v več šolah in kuhinjah ter sodeloval tudi z ugledno mojstrico tega poklica Ano Roš. Kmetija je skoraj samooskrbna, kar gostje posebej cenijo. Jedo doma pridelano hrano in jedilniki se prilagajajo sezonski ponudbi. Uveljavljajo trajnostna načela v kulinariki. Razumejo jih kot harmonijo zadovoljstva vseh členov v verigi.

Pred slovesom tega prav posebnega kulinaričnega razvajanja pa seveda še sladica. Ob dobrodošlici smo uživali v izbranih sirih in domačem olju, za slovo pa je gostitelj ponudil domačo skuto s prelivom iz kakijeve marmelade. Harmonija okusov, ki ostanejo še dolgo.

Erik Logar, predsednik sveta Krajevne skupnosti Mesto Idrija, je bil z dogodkom zelo zadovoljen.

Kmetija Butul ponuja sprostitveno-delavne dneve na domačiji s kulinaričnimi delavnicami napredne sredozemske kuhinje, prenočišča v naravi, savna terapije, razvajanja v masažni kadi, prenočišča z lokalnim in sezonskim zajtrkom, možnost prenočišča v velikih luksuznih šotorih, večerje, pripravljene po Slow Food principih, delavnice nabiranja divjih rastlin, obiranje oljk, aktivno pomoč na kmetiji, vodene turistične oglede podeželskih skritih biserov v naravi in na vasi, lov na tartufe, ...