Žlikrofi vpisani v nacionalni register nesnovne dediščine

Objavljeno: 30. 12. 2019 ob 7:50 / posodobljeno: 30. 12. 2019 ob 9:19

Avtor: Damijan Bogataj

Ministrstvo za kulturo je 19. decembra v nacionalni Register nesnovne dediščine vpisalo pripravo idrijskih žlikrofov pod zaporedno število 75. Pobudnik in financer vpisa v register je bila Občina Idrija v sodelovanju z Društvom za promocijo in zaščito idrijskih jedi, elaborat pa je izdelala Idrijsko-cerkljanska razvojna agencija ob pomoči strokovnjakov iz Mestnega muzeja Idrija.

Idrijski žlikrofi so kot tradicionalna jed rudarske Idrije danes znani po celotni Sloveniji, pa tudi izven njenih mej. Njihova receptura in način priprave se ohranjata in prenašata predvsem znotraj družin med predstavniki različnih generacij. Kot kulinarična posebnost pa imajo idrijski žlikrofi pomembno vlogo pri zagotavljanju raznolike turistične ponudbe v lokalnem okolju in krepitvi identitete prebivalstva.

Idrijski žlikrofi so s krompirjevim nadevom polnjene testenine v obliki klobuka, ki se po tradicionalnem receptu izdelujejo na širšem območju Idrije in Cerknega ter pripravljajo kot predjed, priloga k mesnim jedem ali samostojna jed z mesno ali drugo omako. Tipična priloga k žlikrofom je 'bakalca', omaka iz jagnjetine. Osnovne sestavine, potrebne za pripravo testa za žlikrofe, so moka, jajca in voda ali mleko. Za nadev potrebujemo krompir, praženo čebulo, maščobo (ocvirkova mast - zaseka ali prekajena sesekljana slanina), začimbe in dišavnice (majaron, drobnjak, črni poper, sol). Od drugih polnjenih testenin se idrijski žlikrofi razlikujejo po nadevu, načinu izdelave in obliki. Njihova priprava poteka v več fazah. Najprej pripravijo mehko testo, temu sledi priprava krompirjevega nadeva, ki ga oblikujejo v za lešnik velike kroglice ('kuglce'). Kroglice položijo v vrsto za prst narazen na tanko razvaljano testo, tega zavihajo čez kroglice in odrežejo.

Nato testo med kroglicami stisnejo in vsako tako zavito kroglico posebej odrežejo. Vanjo zgoraj s prstom vtisnejo vdolbinico, s čimer žlikrof dobi značilno obliko klobuka. Žlikrof je velik do tri centimetre v dolžino in dva centimetra v višino. Tako pripravljene žlikrofe stresejo v vrelo slano vodo, ko se dvignejo na površje, so kuhani.

Idrijski žlikrofi so se tradicionalno izdelovali v rudarskih družinah v Idriji in ožji okolici, danes pa jih za lastne potrebe izdelujejo doma in v restavracijah, za prodajo pa tudi v manjših zasebnih podjetjih na širšem območju Idrije in Cerknega. Kot jed so poznani tudi drugod po Sloveniji. Doma idrijske žlikrofe izdelujejo redkeje kot včasih, saj so naprodaj v trgovinah. Prodaja zamrznjenih iz leta v leto narašča. Idrijski žlikrofi so od leta 2002 na ravni Evropske unije zaščiteni kot 'Zajamčena tradicionalna posebnost'. Od leta 2010 so kot zaščiten proizvod vpisani tudi v register pri Evropski komisiji. 

Nesnovna kulturna dediščina so nesnovne dobrine, kot so prakse, predstavitve, izrazi, znanja, veščine in z njimi povezani premičnine in kulturni prostori (kjer se ta dediščina predstavlja ali izraža), ki jih skupnosti, skupine in včasih tudi posamezniki prenašajo iz roda v rod in jih nenehno poustvarjajo kot odziv na svoje okolje, naravo in zgodovino. 

Proizvajalce in ljubitelje idrijskih žlikrofov združuje Društvo za promocijo in zaščito idrijskih jedi, ki je bilo ustanovljeno leta 1999 v prizadevanjih za izboljšanje kakovosti in zaščite lokalnih tradicionalnih jedi ter njihove promocije. Društvo organizira dogodke, delavnice in tečaje ter izdaja publikacije. Med prireditvami je največja Praznik idrijskih žlikrofov, ki poteka vsako leto konec avgusta v Idriji. K razvoju in promociji te jedi je poleg društva največ prispevala ICRA. 

Arhivskih virov, ki bi pričali o izvoru idrijskih žlikrofov, je malo, med prvimi o njih piše Peter Hitzinger v publikaciji Das Quecksilber Bergwerk Idria (1860). Lado Božič v publikaciji Naš idrijski kot (1936) pravi, da so bili žlikrofi na mizi le ob pomembnejših dneh, omenja pa krompirjeve, mesne, iz kisle repe, z bakalco, zabeljene z ocvirki in žlikrofe z masleno zabelo 'masovnikom'. Raziskovalec idrijskih šeg Karl Bezeg je žlikrofe označil za najbolj priljubljeno in daleč naokrog znano jed. Podobni naj bi bili dunajskim 'Schlickkrapferen'. V svojih zapisih (1954) se je opiral na pripovedovanja ljudi iz časa 1840–1850, glede izvora jedi pa je navajal več informacij, po eni naj bi jed v Idrijo prinesla rudarska rodbina Wernberger iz Slovaške okoli leta 1814. Ljudsko izročilo pravi, da naj bi po obliki spominjali na Napoleonov klobuk, kar jih prav tako umešča v čas Napoleonovih vpadov v Idrijo v začetku 19. stoletja. 

V nacionalni register nesnovne dediščine so v decembru 2019 vpisali:
 - izdelovanje panjev in čebelnjakov
 - vzrejo čebeljih matic kranjske čebele
 - priprava idrijskih žlikrofov
 - piparstvo